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Perché il pesce puzza?

Di Tatiana Dosières, 18.01.14 Curiosando

Quante volte ci è capitato di andare al supermercato e passando davanti al banco del pesce, sentire un odore nauseabondo?

In molti crediamo che la puzza di pesce sia dovuta alla fase di decomposizione della carne, come succede per tutti gli esseri viventi…

Questo odore pungente è invece dovuto alla la trimetilammina, un composto volatile che si forma con la decomposizione di piante ed animali, in particolare del pesce, e al quale conferisce il caratteristico odore.

I batteri proteolitici (demolitori delle strutture proteiche) iniziano a colonizzare la carne del pesce da subito, anche durante il periodo di commestibilità, facendo così aumentare la puzza con il passare del tempo. Il processo continua in modo regolare finché non si stabilizza.

Secondo gli esperti FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per Alimentazione e Agricoltura), la quantità di trimetilammina contenuta nel pesce deve essere inferiore a 5-10mg/100g,  valore di concentrazione massimo per cui il pesce è considerato fresco.

Ma non è solo il pesce morto ad emanare tale odore! Può succedere anche all’essere umano se affetto da Trimetilaminuria (TMAU), una rara malattia genetica. La malattia comporta l'incapacità dell'organismo di metabolizzare la trimetilammina normalmente assunta per via alimentare, causando il tipico odore di pesce nel sudore, nell’alito e nelle urine. Queste persone infatti sono carenti di enzimi che trasformano la trimetilammina in composti inodori, altrimenti naturalmente presenti nel nostro corpo.

La malattia fu scientificamente studiata solo nel 1979, ma vi sono alcuni riferimenti letterari che già ne parlavano secoli se non millenni fa.  Shakespeare scriveva ne “La Tempesta”, descrivendo Calibran: "Puzza come un pesce; un pesce tremendamente vecchio e maleodorante...". Un riferimento molto più antico si trova nel  romanzo epico Mahābhārata di fine 400 d.C., descrivendo una giovane che "crebbe per diventare una ragazza bella e giusta, però la seguiva sempre un odore di pesce."

Immagine: Fresh Fish for Sale in Sheepshead Bay, Fishing and Boating Center 05/1973


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